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啤酒過度發(fā)苦的原因

2023-12-13
964次

 消費(fèi)者經(jīng)常指責(zé)啤酒中有不舒適的苦味,多表現(xiàn)為入口不細(xì)膩,苦味粗糙和后苦。

 其原因主要有原料和工藝兩大因素:

 1、原料方面

?。?)水中的殘余堿度、總硬度、鎂離子、鐵離子、錳離子和CO2含量太高。

 (2)酒花質(zhì)量差,長(zhǎng)時(shí)間存放后酒花已經(jīng)老化,產(chǎn)地不理想。

?。?)麥芽質(zhì)量差,如麥皮粗糙且含有較高的蛋白質(zhì)和鞣質(zhì),焙焦溫度過高(焦香麥芽或著色麥芽)。

 2、工藝方面

?。?)糖化工藝。糖化和麥汁過濾時(shí)間長(zhǎng),使過量的鞣質(zhì)、花色苷和脂肪酸進(jìn)入麥汁;過濾后的麥汁混濁不清,下料、攪拌和倒醪時(shí)麥汁進(jìn)氧過多,多酚與氧發(fā)生反應(yīng);糖化下料時(shí)使用了最后一遍洗糟水

?。?)發(fā)酵和后貯工藝。熱、冷凝固物分離效果不好;泡蓋下沉溶于酒中;工藝管道長(zhǎng)霉;后貯溫度過高,且有較多的酵母進(jìn)入貯酒罐;發(fā)酵產(chǎn)生的高級(jí)醇和脂類含量過高。

 防止措施:

 嚴(yán)把原料關(guān),質(zhì)量不合格的麥芽和陳年酒花不能使用。

 水質(zhì)達(dá)不到要求必須進(jìn)行水處理,要定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行理化分析和感官檢查。

 提高煮沸效果,酒花的添加量不能過低,回旋槽的徑高比要合理,控制麥汁進(jìn)口流速。

 提高冷凝固物分離效果。一般采用冷麥汁過濾和浮選分離法。采用浮選法時(shí)要注意麥汁通風(fēng),通風(fēng)量不低于300——400L/t麥汁,空氣分布應(yīng)均勻,這樣分離效果可達(dá)到50%——60%。


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